作家。食育研究家。九州大学大学院農学研究院助教/1973年、大分県生まれ。農学博士。/年間の講演回数は100回を超え、大人向け学びの場である「大人塾」「ママ塾」「mamalink塾」等も主宰/主な著書に『いのちをいただく』『すごい弁当力!』『食卓の力』など、いずれもベストセラー/新聞掲載、テレビ・ラジオ出演も多数


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うどん屋さんの経営とメニュー展開問題

「うちだ屋」に行って
うどん屋さんの経営
特にメニュー展開の難しさについて
考えさせられました。

 

うどん屋さんの原価率(材料費)は10%。
一般的な飲食店は30%が目安と言われているので
原価率は相当に安いです。
繁盛店になれば、めちゃくちゃ儲かるということです。

 

www.goshisato1973.info

 

じゃぁ、何が難しいのか。

 

まず、メニュー展開。

美味しい麺、美味しい出汁を作れば
うどん屋さんはある意味、成立します。
自家製麺ではなく、
麺を製麺所から購入しているうどん屋さんも
たくさんあります。

 

素うどんに加え
かんたんトッピングで、
丸天うどん、わかめうどん
などのメニューができますが
それだけ勝負できるような店は少ないでしょう。


例えば
メニューに「肉うどん」を加えたくなります。
すると牛肉を甘辛く煮込む必要が出てきて
それができると
「牛丼」もできるじゃん!
となります。
その典型が、飯塚の「牛牛うどん」。

fukuokadays.hatenablog.com

 

次に「えび天うどん」をメニューに加えたくなるとします。
そうするとフライヤーを設置する必要がありますが
ごぼう天うどん」だって
かき揚げうどん」だって
できるようになります。

 

カレーうどん」をメニューに加えたくなったら
カレーも作ります。

 

もうこの組み合わせだけで
かなりのメニューができてしまいます。

 

・肉うどん
カレーうどん
・えび天うどん
ごぼう天うどん
かき揚げうどん
・天ざる

だけでなく
・牛丼
・カレーライス
・えび天丼
かき揚げ丼
と丼ものもでき
セットものもできてしまいます。
・牛丼セット(牛丼+うどん)
・カレーセット(カレーライス+うどん)

カレーがあって
フライヤーがあるなら
とんかつ揚げたら
カツカレーもできるじゃん!
とかなると
・カツカレー
・カツ丼
ソースカツ丼
・とんかつセット(ご飯+とんかつ+うどん)

 

だから、うどん屋さんのメニューはこうなります。

うちだ屋↓

f:id:kab-log:20211111115707j:plain

 

エスト↓

f:id:kab-log:20201206101410j:plain

 

資さんうどん

f:id:kab-log:20201203092201j:plain

 

さらに
フライヤーがあるなら唐揚げも!
魚フライもできる!
となる可能性もあります。

 

メニューが増えるのは
ユーザーにとって選択肢が増え
嬉しいし
ファミリー層を取り込むこともできます。

 

しかし、逆に
店のウリやブランドイメージが無くなる恐れがあります。

 

一番わかりやすいのがファミレス。
「あれが食べたいから
 今日はジョイフルに行きたい!」
とはならないはずです。

 

ブランディングは引き算。
焼き鳥が食べたかったら
焼き鳥専門店に行くし
中でも鳥皮に特化した店が
鳥皮といえば○○屋」
という具合にトップオブマインドに成功します。

トップオブマインドとは…


マクドナルドと言えばハンバーガー。
ハンバーガーと言えばマクドナルド。
これはトップオブマインドに成功しているということ。

モスバーガーといえばハンバーガー。
ハンバーガーと言えばマクドナルド。
これはモスバーガーマクドナルドに
トップオブマインドに負けているということ。

 

メニュー展開は
お客さんのニーズに答えることも必要ですが
引き算発想も重要なのです。

 

次の問題。

 

うどん屋さんの「夜」問題。

夕食に「よし、家族でうどんを食べに行こう!」
という家庭は少ない気がします(勝手なイメージ)。

なぜなら、お酒を飲みたい人がいる場合
うどんをつまみにお酒とはならないからです。

 

だから「うどん居酒屋」という
カテゴリーを作って
夜問題を解決しようとしたと考えられます。

 

icotto.jp

 

上記のような
店舗は魅力的ですが
では、チェーン店でそれをやって
「よし、行こう!」
となるかという事です。

f:id:kab-log:20211112102624j:plain

 

悪いけど
ゴーシ先生はちょっとならない。

 

じゃ、どうせなから居酒屋メニューを昼から!
とやってしまうと
アルコールの提供によって
客単価は上がるでしょうが
うどん屋の命である回転率が落ちてしまいます。

 

うどん屋さん経営は難しい。

f:id:kab-log:20211111115725j:plain

 

 

 

 

 

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