鯛のシーズンが始まった(笑)

家に帰ると
「お隣さんから鯛もらったけん
 捌いとって!」
「…はい…」

 

この大きさの鯛が2尾。

 

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ウロコが飛び散らないように
ボウルに水を張り
ウロコ取り。

 

水をアテないように
お腹を割って
内臓とエラとり。

 

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魚さばきで
厳禁なのは、身に水をあてること。
旨味が逃げ、水っぽくなってしまいます。


こうやって捌くとと
まだ、内膜があるので
身には水があたっていません。

この段階で
キレイに洗い
キッチンペーパーで
水気を拭き取り
これ以降
一切、水を使いません。

 

これ、漁師さんに習った
最高に美味しい魚の捌き方。

 

頭を落とします。

包丁をダメにしないように
切れ込みを入れて、
手でねじ切ります。

 

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で、三枚おろしにします。

 

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身は、キッチンペーパーに包んで
ビニールに入れ
冷蔵庫で保存。

旨味が凝縮され
明日、「炙り刺し」なんかにする予定。

 

アラは処理して…

 

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昆布入れて
煮て、出汁を取って
アクを取って…

 

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これをベースに
明日の絶品アラ汁作ります。

 

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