先日、「牧のうどん」の記事を書きましたが
今日は、北九州の雄、「資さんうどん」のお話。
まず、
牧のうどんと比べて
メニューブックを
しっかり作ってある。
っていうか
メニューブックがない
「牧のうどん」がおかしい。
その他
「入口がたくさんある」
飲食店とか牧のうどんくらい。
ただ、このメニューブックは
メニューや価格を変えるたびに
すべて作り直さなければならないので
相当にコストがかかります。
牧のうどんは
こうやってコストを削減しています。
加えて、資さんうどんは
メニューが豊富。
丼ものやカレーが充実しています。
「カツとじ丼が食べたいから資さんに行こう」
「資さんはカレーが美味い」
という人もいるほどです。
加えて、巻きずし、いなり、おでん。。。
日本人が大好きなもの
すべてラインナップしている感じ。
ただ、ここが難しいところ。
飲食店プロデューサーとして
「客の８割が注文する、
看板メニューをつくるべき
ブランディングするべき」
と説いています。
例えば
『志摩の海鮮丼屋』
に行って、海鮮丼以外のものを注文する人は
ほぼいないでしょう。
つまりブランディングなのです。
「美味しい海鮮丼が食べたい」
→「海鮮丼と言えば『志摩の海鮮丼屋』」
となれば、勝ちです。
これをトップ・オブ・マインドと言います。
逆に
「〇〇が食べたいから、
ジョイフ○に行こう」
とはならないでしょう。
逆に
「ドリンクバーで、時間が潰せるから
ジョイフ○でいいか」
という感覚がほとんどだと思います。
飲食店にとって
回転率、客単価は命綱。
それでも、
セントラル・キッチン方式によるコスト削減、
チェーン店化による新規出店の
イニシアルコスト削減によって
（設計図とかすべて同じ）
ファミレスは生き延びてきましたが
このコロナ禍で状況は急変。
すかいらーくは200店舗閉店。
ロイヤルホスト70店舗閉店。
ジョイフル200店舗閉店。
同じように
中小飲食店や居酒屋が
失敗するのは
顧客ニーズに応えすぎるあまり
メニューが増えすぎて
結局、何の店かわからない
コストや在庫が増えすぎる
ということになっています。
居酒屋よりも
焼き鳥屋
焼き鳥屋よりも
とりかわ専門店
のほうがブランディングしやすいのです。
話をもとに戻すと
資さんうどんは
一見、メニューが多すぎのような気がします。
だけど、例えば４人組で
３人が「うどん食べたい！」
と言っても
１人が「うどん苦手」
と言えば、うどん専門店は
その４人の顧客を逃します。
しかし、そこにカツ丼やカレーがあれば
その顧客を取り逃がさないでしょう。
つまり
資さんうどんは
「美味しいうどん屋さん」という
ブランディング、イメージができあがり
そして、それを可能にした
ドミナント出店をやったからの展開。
加えて
季節限定の高価格商品を展開。
客単価をいかに上げるかは、飲食店の最重要課題。
かつ、リピート頻度を高める効果もあります。
資さんうどんは
2015年に創業者の大西章資がお亡くなりになり
2018年3月に投資ファンドの
ユニゾン・キャピタルが全株式を取得しました。
今後、
九州、全国へと
さらなるチェーン展開が
なされていくでしょう。
そう考えると
現在のビジネスモデルで
牧のうどんのさらなるチェーン展開は
なかなか難しいものがありますが
しかし、逆に、うどん一本で
愚直に勝負しているスゴさもわかります。
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